Производство пельменей может быть выделено как одно из самых рентабельных из-за большой популярности пельменей и вареников в нашей стране и высокого, мало подверженного сезонным колебаниям, спроса на них.Развитию малых производств очень способствует повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое оборудование несложно в эксплуатации и достаточно проста технология производства продукта. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1–2 месяца. Форма пельменей, мант и вареников, которые производятся на этих пельменных аппаратах, удовлетворит любому вкусу: это может быть как традиционная форма “полумесяц”, так и форма “равиоли” (“подушечка”); “полумесяц” может быть с “гребешком” и без, покрупнее и помельче, но в любом случае этот “крепко склеенный” пельмень не развалится “по швам” при варке. Смена формы осуществляется простой сменой формующей головки.
Комплект оборудования.
Необходим комплект оборудования в составе: агрегат (автомат) для формования пельменей, оборудование для приготовления теста (мукопросеиватель, тестомес), фарша (мясорубка, фаршемешалка), а также для замораживания и хранения пельменей и сырья (холодильные камеры - низко- и среднетемпературная). Оборудование размещается в помещении, в котором имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам. Заслуженной популярностью среди производителей пельменей пользуются китайские пельменные аппараты. Для приготовления пельменей, имеющих форму ручной лепки - равиоли, тортелини и т.п. советуем приобретать высокопроизводительные итальянские линии фирм Pama Roma и FACCHINI Srl.
Требования к вспомогательному оборудованию.
Основное требование к мясорубке – высококачественная заточка ножей, которая должна обеспечить однородность мясного фарша. Тестомес обязательно должен быть специализированным – для крутого теста влажностью не более 40%. Эти машины конструктивно отличаются от машин, используемых для вымешивания хлебопекарного и сдобного теста, и последние заменить их не могу
Особенности технологии.
Используемые при формовании ингредиенты – мясной фарш и тесто – должны обладать высокими вкусовыми и вполне определенными гигиеническими и механическими свойствами. Тесто должно быть эластичным и не липким, фарш – однородным, с определенной вязкостью (не слишком сухим, но и не “скользким” из-за избытка жира).
Требование к сырью.
Наряду с общими требованиями, содержащимися в рецептуре и ТУ, предъявляются требования, вытекающие из предыдущего пункта. Так, содержание клейковины в муке должно быть не менее 29-30%. Возможно, и даже предпочтительно, использование муки 1-го сорта, превосходящей муку высшего сорта по этому показателю. При выборе мяса следует обращать внимание на содержание жира.
Оборудование для замораживания и хранения.
Температура в сердцевине готового к продаже (замороженного) пельменя должна быть не выше –18ºC. Идеальным вариантом было бы использование скороморозильных конвейерных агрегатов, позволяющих замораживать пельмени с той же скоростью, с какой они производятся (50 кг/час и более). Но такие агрегаты рассчитаны на более высокую производительность цеха по пельменям (от 150 кг/ч) и очень дороги. В малых цехах они практически не используются. Обычно замораживание производится в низкотемпературных холодильных камерах объемом 4-20 м3, в зависимости от мощности цеха, с хладопроизводительностью, достаточной для обеспечения замораживания всей продукции, произведенной за смену, в течение текущих суток. Для хранения сырья используются среднетемпературные камеры таких же объёмов, работающие в интервале температур ±5ºC.
Оборудование для упаковки пельменей.
Для упаковки пельменей в малом цехе целесообразно использовать фасовочно-упаковочные автоматы и полуавтоматы, осуществляющие как весовое дозирование продукта, так и формирование пакета из рулонной пленки. Упаковка – прозрачные или полупрозрачные полипропиленовые пакеты с запаянными швами и, как правило, нанесенным на пакет рисунком производителя пельменей, - привлекательна для покупателя, так как он может видеть продукт и сделать свой выбор. Кроме того, такие пакеты прочны и удобны при транспортировке. Готовые упакованные пельмени хранятся в среднетемпературных камерах.
Сырье и ингредиенты.
Пельмени должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий ТУ-10.02.01.110-89, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке. Для выработки пельменей применяют следующее сырьё и материалы:
говядину жилованную первого и второго сорта и свинину жилованную нежирную, полужирную и жирную или замороженные блоки из говядины и свинины;
Фасовочно-упаковочный полуавтомат МУСП-01М ДВДД-3.0, произв. 16 упак/мин, шт. (экономичный вариант, можно использовать и более производительные фасовочно-упаковочные автоматы)
1
Технология производства пельменей.
Технологический процесс производства замороженных пельменей должен осуществляться в соответствии с санитарными правилами и с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции для предприятий мясной промышленности. Технологический процесс начинается с подготовки сырья: муки, мяса, ингредиентов.
Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем (МПМ-800М, “КАСКАД” или др.) и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25ºС и относительной влажности 75-85%. Мясо, охлаждённое и размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил. Жилованное мясо измельчают на мясорубке (МИМ-300, или МИМ-600, или мясорубке-волчке 4ММ и др.) с использованием решетки с диаметром отверстий 2 - 3 мм.
Лук (светлый репчатый) очищают от оперения и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.
Мясной фарш готовят в фаршемешалке (например, ИПКС-019 или др.). При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.
Замешивание теста. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20ºС. Замешивание теста происходит в тестомесе (ОН-199А, HWT-25 или другом). Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды.
Формовка пельменей осуществляется на пельменных автоматах JGL-120 (JGL-135, JGL-180), или на их аналогах. Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем этапе по этой “фаршированной” трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на подносы – примерно по 2 кг на поднос. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста автоматически посыпаются мукой.
Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.
Замораживание пельменей производится до температуры в центре пельменя (в фарше) минус 18ºС. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры типа КХН обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре до минус 18ºС при температуре окружающего воздуха от 12ºС до +40ºС.
Упаковка и маркировка замороженных пельменей производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных (например РТ-ПМ-11 и др.). Пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой плёнки по 500 г или 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы; допустимое отклонение массы нетто+14 г. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления.
Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10ºС в течение не более одного месяца со дня выработки.
Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети при температуре минус 5ºС не более 48 часов.
Аппараты для формовки пельменей компании серии JGL КНР
Аппарат для формовки пельменей JGL-60
Пельменый аппарат JGL-60 имеет небольшой объём, прост в работе, удобный в обслуживании. Детали, имеющие контакты с пищевыми продуктами, изготовлены из нержавеющей стали, что соответствует санитарным требованиям к производству пищевых продуктов. Данная машина может применяться в гостиницах, ресторанах, кафе, столовых и малых предприятиях по производству пищевых продуктов для изготовления пельменей, манты, варенников с разными мясными начинками , начинками из смешанных мяса и овощей и другими подобными начинками . С помощью замены головки формовой машины ещё можно изготовить жаренные пельмени, жаренные пирожки, варенники, манты и.т.д.
Основные технические параметры и характеристики:
производительность : 3600 штук/ч.
производительность : 3600 штук/ч.
Масса пельменя : 12~14 грамм
Мощность :550 Вт
Вес нетто:53 кг.
Габаритные размеры:550X240X550 мм.
Аппарат для формовки пельменей JGL-120
Аппараты для изготовления пельменей типа JGL-120 имеет простую конструкцию и удобное управление, толщина теста и количество начинки могут регулироваться. Данная машина может применяться в гостиницах, ресторанах, кафе, столовых и малых предприятиях по производству пищевых продуктов для изготовления пельменей, манты, варенников с разными мясными начинками , начинками из смешанных мяса и овощей и другими подобными начинками. С помощью замены головки формовой машины ещё можно изготовить жаренные пельмени, жаренные пирожки, варенники, манты и.т.д.
Золотые призёры международной выставки в Лейпциге, пельменные аппараты серии JGL характеризуются оптимальным соотношением цена-качество и простотой в эксплуатации. Путём лёгкой настройки возможно изменение как толщины слоя теста, так и количества начинки. Аппараты серии JGL изготавливают пищевые полуфабрикаты в виде пельменей, мант, вареников из теста и практически любой начинки (мясной, овощной, творожной, грибной, фруктовой и т.д.). Сфера применения - малые и средние производства, рестораны, фабрики-кухни и т.д..
Форма изделий, которые производятся на этих пельменных аппаратах, удовлетворит любому вкусу: это может быть как традиционная форма "полумесяц", так и форма равиоли ("подушечка"); "полумесяц" может быть с гребешком и без, крупнее или мельче, но в любом случае этот крепко склеенный пельмень не развалится по швам при варке.
Основные технические параметры и характеристики:
Производительность : 3600 штук/ч. Масса пельменя : 16~18 грамм Мощность :1500 Вт Вес нетто:160 кг. Габаритные размеры:990X470X1150мм.
Аппарат для формовки пельменей JGL-135
Автомат производства пельменей JGL-135 является новой продукцией , разработанной заводом из города Харбин . Главные узлы данной машины изготовлены из нержавеющей стали , на узлах для подачи теста и для формования применяется технология предотвращающая налипание.
Автомат для производства пельменей модели JGL-135 был сконструирован, изготовлен и проверен по стандарту Торгового Министерства КНР "SВ140-83" Харбинским Государственным Механическим Заводом.
В 1987г. настоящий продукт был премирован золотой медалью на Международной ярмарке в Лейпциге. В том же 1987 г. он получил государственную КНР золотую медаль по качеству.
Настоящая машина предназначена для использования в составе небольших производств, в гостиницах, ресторанах, столовых для приготовления пельменей с мясной начинкой, со смешанной начинкой из мяса и овощей, с овощной начинкой и пельменей с другими начинками.
После смены соответствующих головок автомат способен приготовлять такие изделия как жареные пирожки и жареные пельмени. Изделия можно изготовлять на "пару", варить, жарить и морозить.Данная машина может применяться в гостиницах, ресторанах, кафе, столовых и малых предприятиях по производству пищевых продуктов для изготовления пельменей, манты, варенников с разными мясными начинками , начинками из смешанных мяса и овощей и другими подобными начинками. С помощью замены головки формовой машины ещё можно изготовить жаренные пельмени, жаренные пирожки, варенники, манты и.т.д.
Основные технические параметры и характеристики:
производительность : 8100 штук/ч.
Масса пельменя : 14~16 грамм
Мощность :1.5к Вт
вес машины : 170 кг
Габаритные размеры:990X470X1150MM
пельмени
жаренные пельмени
жаренные пельмени
пельмени “Юньтунь”
пельмени“Хуньдунь”
жаренные пампушки с начинками
другие виды пельменей
Аппарат для формовки пельменей JGL 200 TR
Данная машина является высокоэффективной машиной нового типа и высокого уровня для изготовления пельменей , на которой применяется новая техника управления с интерфазой машины –человека , для формования , подачи теста и подачи начинки применяется бесступенчатое регулирование скорости , данная машина имеет широкое применение , может применяться в промышленном производстве , и может непрерывно изготовляет разные пельмени с начинками из смешанных мяса и овощей .
Основные технические параметры и характеристики:
Производительность : 3600~12000штук/ч.
Масса пельменя : 14~16 грамм
Мощность :1.68к Вт
вес машины : 220 кг
Габаритные размеры:l050×520×l540mm
пельмени
жаренные пельмени
жаренные пельмени
пельмени “Юньтунь”
пельмени“Хуньдунь”
жаренные пампушки с начинками
другие виды пельменей
Мукопросеиватель МПМ-800
Предназначен для механизации процесса отделения от муки посторонних предметов, её рыхления и аэрации, что обеспечивает в дальнейшем лучшую расслойку теста, улучшает припек, а готовые изделия получаются более пышными.
Особенности:
оснащен подъемным приспособлением для облегчения подъема мешков с мукой в бункер
оснащен магнитными ловушками
Устанавливается на крупных предприятиях общественного питания и на специализированных предприятиях.
Технические характеристики.
Характеристика / Модель
МПМ-800
Производительность, кг/ч
1500
Объем приемного бункера, л.
40
Размер стороны ячейки сита, мм.
1,2 ; 1,4
Мощность, кВт
1,1
Характеристики электропитания
380 В / 3-х фазное
Габаритные размеры, мм.
860 х 670 х 1375
Вес, кг.
155
Тестомемы крутого теста
HWT-25
ОН-199А
Тестомесы крутого теста серии HWT специально предназначены для замеса крутого теста с влажностью не более 40% при приготовлении пельменей, вареников, чебуреков, мант и т.д.. Эти машины конструктивно отличаются от машин, используемых для вымешивания хлебопекарного и сдобного теста, и последние заменить их не могут. Тестомесы этой серии были специально созданы для работы в составе производственной линии вместе с пельменным аппаратами серии JGL. Стоит отметить возможность поочередной работы за счёт смены дежи модели HWT-10 как тестомеса и фаршемеса с производительностью 180 кг./час.
Машина тестомесильная ОН-199А (Белоруссия) предназначена для замеса крутого теста при приготовлении чебуреков, пельменей, вареников, а также других видов теста при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий. Принцип работы: В поворотную дежу машины загружают муку, воду, соль и другие компоненты общим весом 35-40 кг, закрывают крышку и нажимают кнопку "Пуск". Замес теста производится с помощью двух горизонтально расположенных и вращающихся навстречу друг другу лопастей. Контактный выключатель на крышке позволяет останавливать процесс замеса при её открытии, вести визуальный контроль за качеством замеса теста время работы машины и, при необходимости, добавлять в дежу муку или воду. После замеса дежа с помощью маховика поворачивается вокруг горизонтальной оси для выгрузки теста. Тестомесильная машина по производительности соответствует автомату для изготовления пельменей JGL-180, а компактный размер позволяет использовать ее в небольших производственных помещениях.
Технические характеристики.
Характеристика / Модель
HWT-10
HWT-25
HWT-50
ОН-199А
Произв-ть, кг./час
100
150
300
70 - 100
Объем дежи, л.
10
25
50
60
Габариты, мм.
500 х 550 х 900
750 х 600 х 970
1110 x 630 x 1070
1065 х 420 х 896
Мощность, кВт
1,8
2,2
3,5
2,2
Электропитание
380 В / 3-х фазное
Вес, кг.
160
200
360
200
Фаршемес
Фаршемес предназначен для перемешивания мясного фарша и других измельченных, вязких и пастообразных пищевых продуктов с компонентами. Особенности:
полностью выполнен из нержавеющей стали марки 12Х18Н10Т
выгрузка продукта осуществляется за счет опрокидывания дежи над приемной емкостью
имеет фиксирующее устройство для удержания дежи в рабочем положении
имеет перемешивающее устройство лопастного типа, обеспечивающее
равномерное перемешивание всего загружаемого продукта
крышка фаршемеса представляет собой решетку с устройством блокировки
комплектуется мотор-редуктором фирмы "SITI" (Италия)
может быть изготовлен с каркасом из окрашенной конструкционной стали
Технические характеристики.
Характеристика
Объем дежи, л.
80
Производительность в смену, кг.
300
Коэффициент заполнения дежи, не более
0,5
Частота вращения вала мешалки, об/мин.
35
Мощность, кВт
0,8
Габаритные размеры, мм.
1000 х 500 х 1000
Вес, кг.
60
Мясорубка
МИМ-300
Мясорубки предназначены для получения фарша из мяса, рыбы и мясопродуктов и набивки колбас. Мясорубка состоит из алюминиевого корпуса, в котором вращается шнек, зажимной гайки, двухсторонних ножей, набора ножевых решеток, кольца упорного и ножа подрезного. На передней части корпуса мясорубки имеется наружная резьба , на которую навинчивается гайка зажимная . а на задней части - фланец, которым корпус крепится к приводу.
С целью получения фарша различной степени измельчения машины снабжены набором ножевых решеток с диаметром отверстий в них 3мм,5мм, 9мм.
Над горловиной несъемной части расположен предохранитель, исключающий возможность доступа рук обслуживающего персонала к шнеку работающей машины.
Технические характеристики.
Характеристика / Модель
МИМ-300
МИМ-600
Производительность, кг/час.
300
600
Производительность при повторном измельчении котлетной массы, кг/час.